Potravinářská barviva: jak namíchat odstín polevy a krému
Potravinářská barviva se míchají podle stejného kruhu jako malířské barvy, ale mají dvě vlastní pravidla: gelové barvivo neředí hmotu vodou a přírodní barviva mění odstín podle kyselosti a tepla. Právě na tom se doma nejčastěji rozbije plán na sytou červenou polevu nebo na modré těsto.
Druhá věc, kterou je dobré vědět předem, se týká označování. U šesti syntetických barviv vyžaduje evropská úprava na obale potraviny doplňující větu o možném vlivu na pozornost dětí. V domácí kuchyni se to nedozvíte z lahvičky, ale ze složení výrobku.
Gel, prášek, nebo tekuté barvivo
| Forma | Jak se chová | Kam se hodí |
|---|---|---|
| Gelové | Silné, hmotu neředí. | Poleva, máslový krém, těsto. |
| Tekuté | Slabší, přidává vodu. | Nápoje, řídké hmoty, světlé odstíny. |
| Práškové | Velmi silné, nutno rozmíchat. | Marcipán, čokoláda s tukovou bází. |
| Přírodní extrakty | Citlivé na kyselost a teplo. | Pastelové odstíny, děti, čisté složení. |
| Barviva na tukové bázi | Nesrazí čokoládu. | Bílá čokoláda, poleva s tukem. |
Nejčastější domácí chyba je použití vodného barviva do čokolády. Voda způsobí, že čokoláda zhoustne a ztuhne do hrudek, takže se na ni používají barviva určená pro tukové systémy.
Míchání odstínů: stejný kruh, jiná hmota
Základ platí i tady: z červené a žluté vznikne oranžová, ze žluté a modré zelená, z modré a červené fialová, a barva naproti sráží sytost. Rozdíl je v tom, že podklad není bílé plátno, ale krém, těsto nebo poleva, které mají vlastní barvu.
Máslový krém je nažloutlý, takže z modré vyjde spíš zelenkavá a z fialové šedomodrá. Právě proto se pro čisté odstíny používá základ z bílé polevy nebo z krému s vyšším podílem tuku a bílé složky. Obecná pravidla pro dvojice a trojice shrnuje přehled kombinací a poměrů.
Proč přírodní barviva mění barvu
Barviva získaná z rostlin, například z červeného zelí nebo z řepy, reagují na kyselost prostředí. Kapka citronové šťávy nebo naopak soda posunou odstín jiným směrem, takže stejné barvivo vydá růžovou i modrošedou. Část přírodních barviv navíc při pečení vybledne.
V praxi to znamená dvě věci. Přírodní barviva se hodí spíš na tlumené a pastelové odstíny než na syté, a barvu je lepší posuzovat až v hotovém výrobku, ne v syrové hmotě. U pečení počítejte s tím, že výsledek bude světlejší.
Jak namíchat odstín krok za krokem
1. Vyjděte z co nejsvětlejšího základu
Čím bělejší poleva nebo krém, tím věrněji vyjde odstín. Do nažloutlého krému lze přidat velmi malé množství fialové, která žlutost srazí, podobně jako doplňková barva u nátěrů.
2. Barvivo dávkujte po kapkách
Gelová barviva jsou silná a dvě kapky navíc posunou odstín o stupeň. Přidávejte je do menší části hmoty, tu důkladně rozmíchejte a teprve pak vmíchejte do zbytku.
3. Nechte odstín odležet
Většina barviv se během desítek minut prohloubí. Odstín, který je hned po zamíchání přesný, bývá za hodinu tmavší. Míchejte proto o stupeň světleji a rozhodujte se až po odležení.
Které odstíny jsou doma nejtěžší
Sytá červená a černá potřebují velké množství barviva, které může ovlivnit chuť i konzistenci. Pro tyhle odstíny se běžně používají hotové koncentráty určené přímo na červenou a černou, nikoli domácí míchání z několika barev.
Modrá bývá problém kvůli nažloutlému podkladu, zelená zase kvůli tomu, že se z modré a žluté snadno stane olivová. Pomůže začít modrou a žlutou přidávat postupně, ne obráceně. Stejná logika platí i u nátěrových barev, popisuje ji návod na okrovou, hořčicovou a citronovou žlutou.
Označování a co je dobré vědět
Přídatné látky včetně barviv upravuje v Evropské unii nařízení o potravinářských přídatných látkách. U šesti syntetických barviv, konkrétně u tartrazinu, chinolinové žluti, žluti SY, azorubinu, ponceau 4R a červeně allura, musí být na potravině uvedena doplňující informace, že mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí.
Barviva jako taková zakázaná nejsou a jejich použití je v povolených množstvích posouzené. Pokud vám ale jde o dětskou oslavu a chcete se jim vyhnout, hledejte ve složení názvy nebo čísla E těchto šesti a sáhněte po barvivech z přírodních zdrojů.
Jak si odstín zapsat
Stejně jako u nátěrů platí, že bez zápisu se odstín podruhé netrefí. Poznamenejte si značku barviva, počet kapek na dané množství hmoty a typ základu, tedy jestli šlo o máslový krém, šlehačkový nebo o polevu.
Vyfotit hotový výrobek nestačí, protože fotoaparát barvu upravuje. Praktičtější je udělat si vzorek na kousku polevy, nechat ho zaschnout a schovat jako fyzickou předlohu na příště.
Šest chyb při barvení v kuchyni
- Vodné barvivo do čokolády, které způsobí sražení a hrudky.
- Přidání velkého množství barviva najednou místo dávkování po kapkách.
- Posuzování odstínu hned po zamíchání, než se prohloubí.
- Míchání sytých odstínů z několika barev místo hotového koncentrátu.
- Čekání syté barvy od přírodních barviv, která se hodí spíš na pastely.
- Chybějící zápis počtu kapek a typu základu.
Pokud odstín přetáhnete, nezachraňujte ho dalšími barvami. Připravte si menší dávku čistého základu a obarvenou hmotu do ní přidávejte po lžících, dokud se odstín nevrátí. Je to stejný postup jako u pastelových odstínů, kde se také nejdřív tlumí a teprve pak zesvětluje.
Časté otázky
Jaké barvivo je nejlepší na polevu?
Gelové, protože je silné a neředí hmotu vodou. Tekuté barvivo přidá vodu a poleva zřídne, prášková barviva je nutné nejdřív rozmíchat. Do čokolády se používají barviva určená pro tukové systémy.
Proč se mi čokoláda po přidání barviva srazila?
Protože do ní přišlo barvivo na vodné bázi. Voda způsobí, že čokoláda zhoustne a vytvoří hrudky. Na čokoládu a tukové polevy patří barviva na tukové bázi.
Proč přírodní barvivo změnilo odstín?
Barviva z rostlin reagují na kyselost prostředí, takže kapka citronu nebo soda posunou výsledek jiným směrem. Část z nich navíc při pečení vybledne. Hodí se proto spíš na tlumené a pastelové odstíny.
Jak namíchat sytou červenou nebo černou?
Nejspolehlivěji hotovým koncentrátem určeným přímo na tyto odstíny. Míchání z několika barev vyžaduje velké množství barviva, které může ovlivnit chuť i konzistenci hmoty.
Proč vyšla modrá do zelena?
Protože základ nebyl bílý. Máslový krém je nažloutlý a žlutá se s modrou skládá do zelené. Pomůže co nejsvětlejší základ, případně velmi malé množství fialové, která žlutost srazí.
Která barviva musí mít na obalu upozornění?
Tartrazin, chinolinová žluť, žluť SY, azorubin, ponceau 4R a červeň allura. U potravin s nimi musí být uvedena informace, že mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Vyplývá to z evropské úpravy přídatných látek.
Proč je odstín po hodině tmavší?
Většina barviv se v hmotě během desítek minut prohloubí. Míchejte proto o stupeň světleji a rozhodujte se až po odležení, ideálně na vzorku ve stejné hmotě, jakou budete používat.
Zdroje
- Informační centrum bezpečnosti potravin: potravinářská barviva
- Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách
Řiďte se vždy pokyny výrobce konkrétního barviva a složením na obalu.
